SIGLO XXI, El flavor y el sabor son conceptos diferentes

Con la necesidad de generar un lenguaje común para entender la cocina profundizamos en términos que parecieran extraños y a veces criticados por ser una traducción pobre, pero al comenzar a estudiar la cocina como una ciencia es evidente que algunos conceptos deben desarrollarse para poder comunicar conceptos claros.

La cocina como una ciencia, las ciencias gastronómicas, requiere profundizar con seriedad y dedicación muchas ramas que hasta ahora parecieran poco conectadas: estadística, análisis sensorial, físico química de los alimentos, tecnología de los alimentos y modelos de negocio. Obviamente la carrera es mucho más amplia de lo que parece a priori y las salidas profesionales resultan en infinitas.

En algún momento hablé sobre las oportunidades de una carrera de cocina completa, dejando por un lado el enfoque científico, pero ¿es acaso posible olvidar la ciencia en el mundo de hoy y su relación con la gastronomía?

Los retos de la alimentación en el mundo son posiblemente los de mayor relevancia, considerando costos de producción y el impacto que pueden tener para la sociedad y, poder comunicarlos entre cocineros, científicos y compañías de desarrollo es algo que se ha convertido en una necesidad.

Hablo del flavor por la simplicidad del término y la poca aceptación en una mentalidad tradicional. No estoy hablando de la destrucción del lenguaje sino de una ampliación y, aunque es una terminología que se ha aceptado en sensorialidad (estudios sobre percepciones a través de los sentidos) para diferenciar los términos “taste” y “flavor” que en inglés es evidente.

El desarrollo de la gastronomía requiere mayor profundidad y para ello es necesario comprender y comunicar lo que podemos lograr. El flavor es un término complejo que implica percepción sensorial de todos los sentidos, el efecto de la vista, el tacto, el oído y olfato, además del gusto, en los alimentos. Por otro lado, el sabor se limita a dulce, ácido, amargo, salado y umami.

Todo esto es relevante por su aplicación en la industria y desarrollo de productos que puedan ser más nutritivos y al mismo tiempo un éxito en el mercado, pues estamos compitiendo en un mundo que ha sabido aprovechar atajos para desarrollar productos exitosos desde una perspectiva de mercado pero ha olvidado el impacto que puede desarrollar.

Como guatemalteco creo en el desarrollo de nuestros mercados a partir de productos nativos, su explotación y desarrollo en un marco competitivo mundial, el reto es generar una aceptación para su uso común, una producción económicamente viable y el uso de estos productos en la industria. La problemática de “cómo” está en su aceptación, pues, aunque nutricionalmente podamos tener productos que ningún otro país tiene, no hemos estudiado a profundidad las propiedades organolépticas y usos para la industria.

Hay casos geniales de desarrollo de producto en Guatemala, productos como la Incaparina desafían la concepción de los ingredientes y su uso con un resultado social y económico que merece admiración, pero que hay más allá de eso. Estoy seguro de que es posible el desarrollo de otros productos con nuestras raíces y nuestra tierra, sólo es necesario profundizar un poco más en el tema.

Mi única pregunta es quién debe ser el responsable ¿el comensal? ¿El restaurador? ¿El técnico de alimentos? ¿La industria? ¿El gobierno?

Foto: Conozcamos Guate (Pinterest)
Tomado de SIGLO XXI 29 de Octubre de 2017

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