El Cacao

Hasta la fecha, no se ha llegado a un consenso sobre el centro de origen del cacao. Cheesman (1944) y Portillo et al. (2000), por ejemplo, sugieren que el origen del cacao se encuentra en el Amazonas, y que a partir de esto se formaron dos grupos, el cacao tipo criollo, el cual se distribuyó hacia el norte, y los actualmente llamados forasteros, que se encuentran principalmente en países del sur de América (Motamayor et al., 2008). Por otro lado, en base a la variabilidad genética encontrada en el norte de Venezuela se sugiere que este es su sitio de origen (ICCO, 2013). Otros autores consideran que es originario de América Central, principalmente Guatemala y México (Miranda, 1962), dado que es en estos países donde se encuentra el tipo de cacao “criollo” que significa “nativo” de estos países, de donde proviene su nombre.

En base a los relatos mitológicos (descritos posteriormente), se podría asegurar que el sitio de origen es en el que habitaban los mayas, puesto que estos lo consumían y conocían ampliamente desde hace miles de años y es a partir de estos relatos de donde se conoce mucho acerca de la morfología y utilidades del cacao; sin embargo, Motamayor et al., (2002), en base a estudios sobre variabilidad genética en los que compara muestras de árboles de cacao de distintas regiones de América (desde Sudamérica hasta México), determinó que el cacao tipo criollo clasificado como nativo de la región maya es más parecido genéticamente a tipos criollo encontrados en toda la región centroamericana, y existe poca variabilidad genética entre muestras. Esto sugiere, en conjunto con otros estudios, se pudo haber originado en América del Sur y su dispersión hasta América Central fue consecuencia de migraciones y domesticación.

Esta domesticación y explotación del cultivó llevó a la formación de tres principales variedades de cacao, que por algunos son consideradas distintas subespecies (Whitkus et al., 1998). Tras la colonización española, el potencial del fruto fue descubierto y explotado, de modo que fue adquirido por otras regiones, como el Caribe, para cultivarlo ampliamente y satisfacer la demanda que recientemente había surgido en Europa (Marcano et al., 2006). Dado que el cacao de interés era el tipo criollo, este era el que estaba presente en todos estos países; sin embargo, los cultivos en Trinidad fueron devastados a causa de un desastre natural y la introducción de una nueva variedad proveniente de la selva amazónica baja y su polinización con algunos de los criollos llevó a la formación de una nueva variedad, cacao Trinitario, el cual, aunque no era considerado puro ni de alta calidad, era productivo y se introdujo en regiones de Sudamérica. Esto llevó a cruces entre criollo y trinitario y es por esto que actualmente el cacao tipo “criollo puro” se encuentra únicamente en regiones centroamericanas (Yang et al., 2011).

Aunque en Guatemala actualmente se cultiva cacao tanto en el sur-occidente como en el nor-oriente, durante la época precolombina las regiones productoras principales en Guatemala estaban comprendidas en la región sur-occidental (Suchitepéquez, Reatlhuleu, Quetzaltenango y San Marcos, figura 2) (Guevara, 2010). Esto sugiere que actualmente el cacao tipo criollo puede ser encontrado en cultivos de esta región.

 

mapa ana kakaw 2014
Figura 1. Principales regiones productoras de cacao durante la época precolombina. Funete: ANAKAKAW (2004).

El cacao tipo criollo es el de mayor interés comercial; sin embargo, actualmente por algunos autores se denomina cacao tipo criollo “antiguo” al tipo criollo puro, originario de centro América, y “moderno”, a una mezcla del criollo y trinitario (Marcano et al. 2006). Los agricultores buscan siempre escoger los árboles de mejor calidad, que cumplan tanto con calidad como con productividad, resistencia a enfermedades, entre otros. Sin embargo, este interés de los agricultores ha llevado a una reducción de la variabilidad genética entre los cultivos  (Leceteau et al., 1997). Aunque se deben cultivar árboles con las mejores cualidades, es de vital importancia mantener su variabilidad genética, pues esto lleva a una mayor probabilidad de supervivencia de la especie (SIFUPRO, 2010). Un ejemplo del efecto negativo que tuvo esta falta de variabilidad genética en los cultivos se presenta en 1980 en Brasil, donde la enfermedad Witches’ Broom llevó a la devastación de un cultivo completo de cacao, y en 1930, en Trinidad, el virus Wollen Shoot acabó con la industria (Aikokpodion, 2012).

  1. Valor cultural del cacao en Guatemala

El cacao, después del maíz, es el cultivo de principal valor en la cultura maya; se tenía una diosa del cacao (figura 1) y era considerado como el alimento de los dioses, de donde se deriva su nombre científico Theobroma cacao. Este fue definido por Carl von Linné en el siglo XVIII (Coe et al. 2005) la palabra Theobroma tiene una etimología de origen griego, que significa literalmente “alimento de los dioses”, mientras que cacao proviene del término “kakaw”, descifrado en 1974 por Loundsbury a partir del códice maya Dresde, en el cual observó jeroglíficos de dioses  sosteniendo frutos y semillas de cacao (McNeil, 2006). A diferencia del papel del maíz en la civilización maya, los escritos sobre la mitología y los orígenes del cacao son limitados, aunque ambas mitologías están íntimamente relacionadas y en un punto convergen.

Como es de amplio conocimiento, en el Popol Vuh se relata que, según la cosmovisión maya, los hombres eran de maíz y estaban hechos para dar alimento a los dioses (Bellini, 2003), y se cree que el cacao era su principal alimento. Entre los códices y esculturas mayas es frecuente encontrar figuras representando a dioses sosteniendo un fruto de cacao, vasijas similares a las que se utilizaban para beberlo, e incluso existen varias representaciones de un árbol de cacao personificado en el dios del maíz (McNeil, 2006), en la que se observan frutos de cacao en sus extremidades y una piel con corteza de árbol, de modo que se refleja claramente la importancia del cacao en la cultura maya.

Según los relatos, recopilados por Gutiérrez (1991), el dios del maíz fue decapitado como sacrificio, y su cabeza fue colocada en un árbol de cacao, simulando ser uno de sus frutos (figura 1) (Thompson, 2004). Esto llevó a que el árbol del cacao formara directamente parte del dios del maíz, de principal importancia en esta mitología. Se dice que cuando este dios (Hun Huhnapú) fue atrapado por demonios y llevado al inframundo, quiso permanecer con su pueblo, y su forma de hacerlo fue reencarnándose en el cacao. Es desde este momento en el que el fruto del cacao pasa a tener un valor muy alto, pues poseerlo equivalía a tener una pieza sagrada.  (McNeil, 2006);

 

cacao y maiz

Figura 2. Izquierda: Ixcacau, diosa maya del cacao. Derecha: Cabeza del dios del maíz (Hun Hunapú) simulando ser un fruto de cacao, después de su decapitación.

Fue a partir de este punto en el que se comenzó a utilizar la semilla de cacao como elemento de trueque, convirtiéndose en la principal moneda entre los mayas. Por otro lado, se cree que el uso de las semillas de cacao como monedas fue establecido por Hernán Cortés cuando llegó a las tierras mayas y las monedas que él poseía no eran suficientes o no tenían el suficiente valor para pagar a sus soldados (Aranda, 2005). Es por esto que, cuando vio el alto valor que daban los mayas a estas semillas, decidió tomarlos como moneda para pagarles. A partir de esto, los españoles consideraban a estas semillas tan valiosas como el oro, según indica el cronista Fernández de Oviedo (Martínez, 1997), y esta era la forma de pago de los españoles a sus trabajadores; por ejemplo, en las Leyes de Indias, promulgadas por los monarcas españoles (Horcasitas, 1974), estaba establecido que el pago consistía en 25 semillas por día de trabajo. Para tener una idea sobre el valor monetario que tenía el cacao, Aranda (2005) reporta que en el siglo XVI, un conejo equivalía a 10 semillas, a un esclavo se le pagaba con, y 2 zapotes equivalían a 1 semilla; a finales del siglo XVI, un real era equivalente a alrededor de 100 semillas.

Las semillas del cacao como principal moneda permaneció hasta mediados del siglo XIX (Thompson, 2004), aunque se cree que su uso como tal llegó hasta inicios del siglo XX. Según Lara (2005)  el uso de una semilla como moneda permitía mantener los precios de forma estable, puesto que, si se tenía una producción muy alta de estas semillas, estas no eran destinadas al trueque, sino que los productores aprovechaban la ocasión para procesarlo y consumirlo como bebida en ceremonias. Esto refleja la característica cultura maya, en la que no se tenían gastos superfluos, más que los necesarios para rendir culto a los dioses (UNAM, 2005).

La preparación de cacao en forma de bebida fue llevada a cabo inicialmente por los mayas; esta consistía en moler los granos del cacao después de haber removido su corteza, para obtener así el llamado “licor de cacao” (Fins, 2013). A partir de algunos jeroglíficos también se pudo determinar la utilización de maíz como uno de los ingredientes para esta bebida; este se agregaba como forma de atol y se agitaban ambos componentes hasta generar una espuma, y esta era una bebida “privilegiada” cuyos únicos consumidores formaban parte de la élite mayor y, algunos consideran que también era consumida por soldados durante las guerras (Nájera, 2012). Dado que era considerada una bebida tan exclusiva y privilegiada, comenzó a utilizarse en ceremonias, principalmente en casamientos, y se cree que desde ahí comienza la relación entre el chocolate y el romance (World Cocoa Foundation, 2014).

Redacción por Ingrid Schrei

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s