WunderChef: Paula Enriquez Winter

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“Entender que lo que te estás disfrutando es el viaje, que lo que dejas no es una herencia sino que es un legado. Hay un lenguaje que tenemos que seguir dejando.”

De todos los cocineros que he tenido el agrado de conocer Paula es el epítome de mi visión en la gastronomía Guatemalteca. Además de tener un amor incondicional a Guatemala y a nuestros ingredientes y tradiciones comparto con ella la visión de un desarrollo sostenible desde el productor hasta el producto final promoviendo nuestra identidad cultural y el desarrollo económico.

Paula es una cocinera que ha estado enamorada de la cocina desde que tiene memoria, comenzó a experimentar en el mundo culinario gracias a sus abuelas y sacó un bachillerato en turismo y gastronomía en Cobán, su ciudad de origen.

“Hoy el cocinero va entendiendo que es cocinero. Que chef es un puesto. Somos un ejercito comprometidos a la continuidad de la cultura por nuestra gastronomía.”

A los diez y siete años llegó sola a la ciudad con la idea de estudiar en Zunil gastronomía profesional, administración de hoteles y restaurantes y un técnico en diseño floral. Su decisión de estar ahí fue definitivo para el resto de su carrera pues, Ileana de Ramirez, su mentora en aquella época, siempre la apoyó y la motivó a que le diera el valor correspondiente a los productos de Cobán. Además, en palabras de Paula, “ella hacía ver la cocina como algo noble y fácil”.

Una lucha constante a lo largo de sus estudios fue no tener en quién apoyarse y conocer la ciudad y comprar ingredientes viajando en camioneta a mercados y supermercados que desconocía pero eso la motivó aún más y a tener confianza. Si ya estaba acá, tenía que hacerlo y hacerlo bien.

Yendo a mercados en búsqueda de ingredientes se dio cuenta de que cada ingrediente tenía mil historias: Qué era, cómo se usaba, de dónde venía, quién lo cultivó y quién lo vendía; además de su historia ancestral si acaso tenía una.”

Cuando comenzó a trabajar en cocina le dieron la libertad de probar utilizar los ingredientes de Cobán y fue descubriendo a través de las estadísticas del restaurante que la gente podía valorar lo mismo que ella defendía.

Su experiencia se fue expandiendo al igual que su curiosidad y fue conociendo a diferentes personas que la ayudaron a descubrir más de las raíces de Guatemala. Entre ellas: Luís Villar Anleu (Cocina Popular Guatemalteca), Armándo Cáceres (Vademécum Nacional de Plantas Medicinales) y César Azurdia (Raíces mayas).

Cuando aún estaba en proceso de descubrimiento con nuestra cocina y tradiciones, nuestros ingredientes y las técnicas conoció el trabajo de Gastón Acurio, pero más importante que su trabajo como cocinero su visión de la cocina como un arma social y de desarrollo. Paula ya estaba trabajando el tema de identidad pero percatarse de que la comida es el vínculo más importante para compartir la tradición por que es lo que te nutre y lo que siempre consumes era abrir los ojos para ver  algo mucho más grande.

En un principio, Paula quería que Cobán fuera un referente gastronómico por su diversidad y valor. Cobán tiene la materia prima pero un mercado con poca innovación. En ese entonces no había más que un restaurante típico que vendía carne y cak-ik y los restaurantes de perfil “internacional”. Todo este pasado la llevó a comenzar el uso de ingredientes nativos y, aunque convencer al empresario nunca fue fácil, comenzó el trabajo serio de una propuesta clara de uso.

Tras enfocar una visión clara Paula volvió nuevamente su vista a los cultivos de Cobán. Al percibir cultivos de la naturaleza del cardamomo (considerando que somos el más grande exportador) es absurdo pensar en una renta y precios que no valoren a los trabajadores por lo que su empresa se convirtió en el involucramiénto de las comunidades en los cultivos, el desarrollo y las ventas.

“Tenemos que entender que entre la academia y la cocina está el medio ambiente y la agricultura. Los mejores restaurantes del planeta son los mejores aleados de sus productores. El cocinero tiene que entender que tenemos que comer lo mejor de cada lado y lo mejor de temporada.”

A esto, en paralelo, comenzó a investigar las propiedades nutricionales de cultivos nativos, las especies comestibles de la región y cómo comenzar a incentivar el cultivo para autoconsumo, con la idea en mente de apoyar una mejor nutrición, seguido de una venta del excedente para estimular la actividad económica. Una simulación del casó de Perú, creando una cadena de valor completa y sostenible.

Para ello debía poder apoyar a microproductores y así nació la incubadora de negocio, un lugar con la capacidad de otorgar créditos para capacitarse y producir productos locales. El siguiente paso es terminar de atar esto a la proyección cultural y a la innovación, dándole a nuestra tierra el valor al que hemos sido miopes.

“No puedes innovar de manera profunda y objetiva si no conoces nuestras raíces.”

El camino que Paula está caminando no es fácil ni glamuroso, es un camino lleno de pasión y amor a lo que haces y la única forma de lograrlo es así. Según ella, es momento de generar un movimiento que genere muchos argumentos pero sobre todo muchas pasiones para apoyar el desarrollo y trabajar en ello. “La gente está a la espera de que las cosas sigan pasando, nosotros tenemos que ser quienes lo haga”.

Redacción y entrevista por André Schrei

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