Wunderchef: Mario Campollo Sarti

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Justo antes de que el chef Mario Campollo partiera a Lyon a reunirse con el equipo que representará a Guatemala en el Paul Bocuse (entre ellos Marcos Saenz y Rodrigo Aguilar) tuve la oportunidad de entrevistarle en Casa Santo Domingo.

Al hablar de gastronomía, cocina o restauración los primeros dos nombres en mente son Mario Campollo y Mirciny Moliviatis, no sólo por su trayectoria constante sino por su dedicación que ha trascendido en otros chefs y cocineros inspirados y apoyados por ellos.

En el caso de Mario Campollo, su trascendencia no está únicamente en la innovación que ha desarrollado en la cocina de Casa Santo Domingo, además, está su influencia en las competencias de cocina a nivel mundial como lo es el Bocuse d’Or, competencia en la que Guatemala estará participando por cuarta vez consecutiva junto a otros 23 países.

Don Mario (como me refiero al hablar de él) es, entre todos, la persona a quién le tengo una admiración honesta. No por su trabajo en cocina o su trascendencia previamente mencionada, sino por su templanza, su pasión y su calidad humana que transmite a través de su enseñanza y sencillez de trato.

Su percepción sobre la gastronomía en Guatemala ha evolucionado a lo largo de sus veintisiente años en la profesión pues cuando él comenzó su carrera no veía un interés general en viajar o desarrollarse profesionalmente fuera del país, y que ahora es usual en los cocineros jóvenes.

Además, la oferta de carreras en gastronomía está en auge y tanto en universidades como instituciones especializadas como ACAM, el enfoque hacia la cocina como una carrera más allá que artesanal es evidente.

”La pasión por el ciclismo podía más y prefería ir como seleccionado juvenil que hacer los exámenes. Luego comencé a ver que podría irme a Italia por la carrera gastronómica con bicicleta al hombro. “

El interés de Don Mario nació en su casa con la influencia italiana de su abuela y la cocina de su madre. Su pasión originalmente era el ciclismo, pasión que le “distraía” de cierta forma de su carrera pero que le motivo de cierta forma a tomar la decisión de irse a estudiar en Italia.

“Mi mente aún giraba en dos ruedas, si me voy a Italia a lo mejor corro profesionalmente. Ya no se pudo pero me mantuve corriendo como amateur. Tuve media beca para estudiar cocina y comencé a ver un giro en mi. “

Acá en Guatemala comenzó con su panadería, lógico, considerando que su primer acercamiento a la cocina fue a través de Intecap y un curso de panadería; además vendía lasañas y lo que aprendió a cocinar con su mamá. Al estudiar en Italia realizó prácticas al finalizar cada año y las más importantes fueron las del final de la carrera que realizó en el Jolly Hotel, un hotel que en su época era muy importante.

El cambio en la gastronomía del inicio de su carrera hasta el día de hoy se refleja principalmente en la motivación de los cocineros a la innovación, el crecimiento y el conocimiento, cosa que antes era escaso.

Según el chef, el boom gastronómico en Guatemala debe aprovecharse, pues ya falta poco para que nos posicionemos a nivel mundial. Especialmente al considerar que Guatemala es un destino turístico relevante por ser uno de los países con tanta diversidad natural, paisajes y accidentes geográficos, ahora es momento de explotarlo por sus ingredientes, sus técnicas y su gastronomía así como lo ha logrado México y Perú.

Nuestra tendencia ahora es volver hacia nuestras raíces y, aunque cada uno es libre de hacer lo que más le guste y lo importante es un buen trabajo antes de una tendencia, la tradición es lo que está renaciedo.

“El chef esta buscando retomar la gastronomía ancenstral, de la casa, de las abuelitas y esta comenzando a reestructurarse y llevarse a un lugar gourmet.”

Su concepción de la gastronomía guatemalteca radica en el producto, por lo que la considera sumamente amplia al tomar en cuenta las bases, raíces y bastedad de ingredientes. El obstáculo actual es el desconocimiento y carencia en investigación sobre nuestra propia gastronomía, área en la que es necesario profundizar, así como compartir técnicas y conocimientos entre los mismos chefs.

El paso a seguir para  posicionarse en términos gastronómicos a nivel mundial ahora es la investigación, pero un paso previo es posicionarse a nivel local y dar a conocer a nosotros mismos lo que tenemos.

Además, cree que existen dos dos vertientes de cocina guatemalteca: la primera se enfoca en las raíces y reinterpretarlas; la segunda es el uso de otras técnicas y nuestros ingredientes. Ambas de igual validez y necesarias para ampliar nuestro mundo gastronómico.

En estas fechas don Mario Campollo se encuentra en Lyon, donde será uno de los jueces del Bocuse d’Or, evento en el que se involucró hace varios años, al principio como participante y luego como presidente de la delegación de Guatemala.

16142619_1295305883859388_3669898315323303352_nEquipo de Guatemala en Lyon, foto vía facebok

Su papel en el Bocuse d’Or ha sido apoyar y llevar al equipo a la competencia, la búsqueda activa de fondos y asegurarse de un buen papel por parte de los participantes, papel que ha podido tomar únicamente por el apoyo incondicional que le ha brindado Casa Santo Domingo al permitirle tomar decisiones y tiempo para hacer a Guatemala digno de representación en la competencia.

Marcos Saenz, el chef que representará a Guatemala en la competencia, es un chef a quien Don Mario le tiene una alta estima y al referirse a él lo describe como uno de los mejores, que se ha ganado su puesto y su participación en la competencia a base de talento y esfuerzo; desarrollando sus capacidades cada vez más pero sin perder sus raíces chapinas (Huehuetenango).

Sobre su continuación en la organización y apoyo para la competencia, el chef considera que es momento de dejar la batuta a alguien más, pero está orgulloso de ver el desarrollo de los participantes en esta última competencia donde Marcos demostró ser el epítome del futuro de la cocina guatemalteca buscando apoyo, ideas y técnicas de chefs en  Guatemala. Entre ellos, Mario Godinez de Bistro Cinq; Luis Larromana de Don Porfirio, Diego Telles de Flor de Lis, Rodrigo Aguilar de Porq Comemos, André Schrei de Wunderkeks y, obviamente, Mario Campollo de Casa Santo Domingo.

 

“Marcos está en el Bocuse d’Or por mérito propio, él dará mucho de qué hablar en los próximos años. No solo por su carisma personal sino también por sus técnicas y su trabajo.”

 


Redacción y entrevista por André Schrei

Imágenes vía Facebook.

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