Marcos Saenz – Un orgullo para la cocina Guatemalteca

 

foto vía flickr Bocuse d'Or Latin America 2016

La industria de restaurantes en Guatemala está comenzando a brillar internacionalmente y es importante conocer a quienes están sobresaliendo en ello. Por un lado, para brindarles nuestro apoyo y, por otro, para inspirar a aquellos que tienen una pasión por su profesión.

En mi última visita a Antigua Guatemala tuve la oportunidad de visitar al chef Marcos Saenz que desde hace nueve años trabaja en Casa Santo Domingo junto al Chef Mario Campollo Sarti. Además de ello se encuentra entrenando para competir por segunda vez en la competencia Bocus d’Or, competencia en la que representará a Guatemala a nivel mundial.

Al conocer a Marcos te das cuenta que es una persona sencilla y apasionada por su profesión, con sed de conocimiento y un carácter, creatividad y dedicación que lo ha llevado de estudiar en Intecap zona 18 a inicios de su carrera a casa Santo Domingo, con experiencia en México y en Mugaritz, lugar que cambió su perspectiva y visión sobre la cocina.

Sus deseos de mejora continua es su principal motivación para participar en la competencia Bocus d’O donde competirá junto a otros veinticuatro chefs internacionales (seleccionados en competencias previas) de alto nivel en Lyon el próximo 24 y 25 de enero.

Además de sus deseos personales de mejora, Marcos Saenz, también sueña con un gremio de chefs más unido en el país, que nos permitiría crecer y mostrar todo lo que nuestra gastronomía tiene que ofrecer.

Competencias como esta nos ayudan a mostrar Guatemala a otras partes del mundo, a agregar un poco más sobre lo que descubrimos en el extranjero, pero el conocimiento de nuestra gastronomía no está en una sola persona sino en nuestra cultura que debemos darnos la tarea de unir.

wp-1479134036433.jpg

“El Chef busca el movimiento y la creatividad, la perfección del gesto justo y la excelencia en técnica, en la pasión por el arte. Este es el espíritu de Bocuse D’Or.”

El Bocuse D’Or es la competencia de cocina de mayor prestigio, un campeonato bienal que trae su nombre por el chef Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine. La competencia consiste en la elaboración à la française en vivo de platillos a partir de un ingrediente designado con 5 horas y 35 minutos disponibles.

De los 24 paises participantes, once son los mejores de europa, cuatro los mejores de Asia, tres los mejores de Latinoamérica (entre ellos Brasil, Uruguay y Guatemala), tres son países independientes y dos “Wild Cards”.

El entrenamiento para esta competencia requiere mucha dedicación, pues la finalidad de la misma es la excelencia en la técnica, el desenvolvimiento en la cocina y la creatividad; en una palabra: perfección. Para ello Marcos está dedicando parte de su tiempo a organizarse, desarrollar las recetas, eficientizar procesos, perfeccionar sabores y contar una historia. Esto con ayuda de Diego Telles, chef de Flor de Lis, que está trabajando como su asesor.

En la competencia, el enfoque (de Marcos) será el producto, dónde planea robar protagonismo con maíz, frijol camagüue y güicoy. Su tarea es utilizar insumos que muestren un detalle y sorprendan al paladar no acostumbrado sin restar dominancia al sabor tradicional en el resultado final. Considerando que la cocina se trata de StoryTelling y siendo Guatemala la inspiración, la milpa y la mitología maya será parte de esta historia.

Después de terminada la competencia, con el afán de seguir aprendiendo, Marcos espera poder hacer un stage en French Laundry o Eleven Madisson Park, pues considera que Thomas Keller y Daniel Hum hacen un trabajo limpio y con técnicas y productos que podrá aplicar acá, con una cocina que ya superó a la “cocina moderna”, reforzando las bases y enfocándose en las propiedades del producto mismo.

Nos mantendremos pendientes de saber qué está pasando en esta competencia para seguir contando la historia de un chef que está sobresaliendo en Guatemala.


Links Relacionados.

Press release


Redacción y entrevista por André Schrei

banner wc andre

Anuncios

3 Comentarios Agrega el tuyo

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s