El helado Perfecto

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El helado es un postre popular que existe antes de que existieran congeladores, en algunos lugares aún se hacen con nieve y sal para prepararlos y para mí son fascinantes para explicar el concepto de calor latente.

Para algunos es sólo un gusto y no quieren saber más al respecto, para otros es una obsesión y para mi es una emulsión fascinante para trabajar en la cocina. Si te gusta experimentar, estas son las reglas para un buen helado.

Es del día:

Aunque para la mayoría de los postres recomiendo reposo y envejecimiento, el helado mientras más tiempo esté en un congelador formará más cristales de agua, lo que altera su textura .

Debe tener azúcar:

Creo que si vas a contar las calorías de algo no te lo debieras de comer y, en el caso del helado, el azúcar tiene una función primordial en la cremosidad del mismo, pues impide la cristalización del agua y estabiliza la emulsión.

Contiene Emulsificantes Naturales:

No es de extrañarse que el helado favorito sea de chocolate, pues además de sus características de sabor y punto de fusión que lo convierten que favorecen al paladar, el chocolate contiene muchos emulsificantes (al igual que la lecitina de soya o yema de huevo) que estabilizan la emulsión.

Es ultra congelado:

La ultracongelación es la congelación rápida con equipo especializado o con nitrógeno líquido. Esta facilita una dispersión de partículas, eso significa que las partículas de grasas, proteínas y azúcar estarán mejor distribuidas y el helado será suave y cremoso al evitar la coalisencia, es decir, la unión de particulares iguales y evitará la cristalización.

 

 

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