La mágia de los triglicéridos

Los triglicéridos es la forma técnica de decir grasas. Estas aparecen en la cocina de muchas formas: mantequilla, aceite de oliva, manteca de cacao por ejemplo. Cada una tiene propiedades radicalmente diferentes pero escencialmente iguales.

Su cambio en estructura se debe en parte a su estructura molecular y a la saturación de los ácidos grasos con iones de hidrógeno. Esto cambia la temperatura de cambio de fase (sólido/líquido).

fases

Las Grasas pueden ser Saturadas: sin enlaces dobles; insaturadas trans: enlaces dobles con grupos en el lado opuesto, insaturadas cis: con enlaces dobles con grupos en el mismo lado. La principal propiedad de las saturadas es su facilidad para que las moléculas encajen y se comptiman unas con otras, teniendo una energía de interacción mayor. melting

La temperatura de fusión (derretido en este caso) depende de la forma en la que estén “empaquetadas” las moleculas, si las moleculas pueden comprimirse mejor la temperatura requiere mayor temperatura y por tanto mayor energía, mientras que en el caso contrario requerirá menos.

fats.jpg

Las diferencias entre los enlaces y la saturación en cada ácido grasa afecta su comportamiento durante las cocciones, su dureza a temperatura ambiente. Grasas como la manteca de cacao que ha temperatura ambiente es un sólido bastante rígido a 27°C se derrite, mientras garas como el aceite de coco se solidifica a temperaturas relativamente altas pero se mantiene lo suficientemente blanda como para batirla.

En general, el comportamiento de las grasas en la cocina salada se mantiene como sabor o fritura, facilita el incremento de la temperatura para permitir caramelización. Sin embargo, en la cocina dulce o en preparaciones más elaboradas, el cambio de fase es importante debido a la textura que logra en los alimentos, o la cristalización.

Un claro ejemplo es el bizcocho que al utilizar una grasa como el aceite resulta en una textura más comprimida; o el chocolate que el estirado y cristalizado es básicamente una ciencia en si misma.

 

Brenner, Michael P.; Sörensen, Pia M.; Weitz, David A. (2015-06-13). Science & Cooking: A Companion to the Harvard Course (Kindle Locations 120-125). . Kindle Edition.

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