Herramientas de Cocina: Anatomía del Cuchillo

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Este es mi cuchillo, el que llevo conmigo a todas partes, el que uso en la pastelería, el que me acompaño acuchillo España, el que estuvo ya en más de tres restaurantes, dos hoteles, una pastelería y un tres estrellas.

Cada chef o cocinero tiene el suyo y si eres de ellos entenderás lo valioso que es para mí.

El cuchillo con el tiempo se acostumbra a tu mano y a tu tipo de corte, cuando lo afilas estás acostumbrado a hacerlo con cierto ángulo y cierta periodicidad y eso hace que él cuchillo resulte con personalidad propia.

En términos físicos, consta de dos partes: la hoja o filo y el mango o agarrador. La hoja tiene varias funciones que varían por la proximidad al mango, lo que facilita el trabajo y diferencia la torsión o fuerza que se aplica.

El filo de la hoja es el lado cortante y para comprobar el filo debe ser capaz de cortar bellos de la piel sin problema. Los cuchillos varían en grosor y curvatura de filo dependiendo de la tarea, teniendo más o menos flexibilidad y versatilidad.

La espina del cuchillo es el lado opuesto al filo de la hoja, se utiliza como raspador o como soporte para picar con mayor control.

La punta del cuchillo se utiliza para trabajos de precisión, para ello también existen cuchillos más pequeños conocidos como mondadores o puntillas.

El tacón del cuchillo es la parte baja del cuchillo. En los cuchillos occidentales tiende a ser de mayor grosor que la punta para facilitar la empuñadura.

El cabezal del cuchillo es la intersección de la cuchilla y el mango. Debe ser gruesa y pesada, permitiendo un buen balance. El balance correcto de un cuchillo está definido por el centro de masa que debe encontrarse cerca de este punto para facilitar el movimiento.

La espiga es la extensión de la cuchilla que se une con el mango. Los cuchillos forjados (de una sola pieza metálica) tienen un mayor balance y rigidez por ser una extensión natural y es poco probable que el cuchillo se dañe irreparablemente.

El mango es la pieza donde descansan los tres dedos menores de la mano, dando mejor movimiento y fuerza al cuchillo.

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Bibliografía: The Food Lab, Kenji Lopez Alt 2015

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