La verdad de los sabores

La percepción de los sabores se debe a las papilas gustativas, pequeños receptores en la lengua que nos dan el sentido del gusto.

Hasta el día de hoy es un pequeño misterio cómo funcionan y el sentido del gusto es una de las grandes interrogantes de cualquier cocinero. ¿Cómo funciona? ¿Cómo lo altero? ¿Qué es universalmente apetecible?

Tenemos conciencia de 4 sabores tradicionales que sabemos diferenciar (ácido, dulce, salado y amargo). Luego aprendimos a aceptar que existía un quinto sabor, el umami, que aún no hemos terminado de entender usualmente relacionado con el glutamato monosódico.

Recientemente, descubrieron que existe un sexto sabor primario que proviene de las grasas y nos vamos dando cuenta de que las variables siempre han estado ahí, sólo que ahora hay más herramientas para entenderlas.

La información sobre el sentido del gusto es bastante difusa, conocimientos universales como el “mapa de sabores” resultó en un mito y quienes realizan este trabajo de investigación rara vez están involucrados con la cocina. Lo que si tenemos claro es que esto influye en nuestro trabajo y a través de la experimentación hemos ido conociendo pequeñas combinaciones que nos resultan exitosas.

 

Más allá del conocimiento empírico, creo que es bueno estar consciente de algunas cosas respecto a los sabores:

El gusto es una respuesta evolutiva, esto significa que el cuerpo reconoce a través del gusto lo que le beneficia. El sabor ácido nos indica los iones libres de hidrógeno o en niveles elevados fermentación o toxicidad,  el umami es un indicador de proteína o aminoácidos, lo salado nos indica presencia de sodio o potasio, el dulce los carbohidratos y el amargor toxicidad.

El Gusto y el sabor no es lo mismo, el gusto es la sensibilidad cuando químicos activan las papilas gustativas que transmiten señales específicas al cerebro. El sabor es alterado por la experiencia olfativa. Además existe el sistema somatosensorial compuesto por fibras nerviosas en la lengua que detectan compuestos como la capsicina y el menthol estimulando interacciones con las papilas gustativas.

Existen tres tipos de células en las papilas gustativas que actuan simultaneamente, las tipo I detectan sabor salado, las tipo II detectan dulce, umami, grasas y amargo; y las tipo III la acidez. Como cocineros nos es relevante para distinguir qué podemos percibir al mismo tiempo y potenciar el sabor, además de aprovechar el sistema somatosensorial que no distingue sabor en si mismo.

Además de las células gustativas existen fibras nerviosas, estas están conectadas directamente con el cerebro enviando señales de temperatura y sensación táctil (texturas) que alteran la percepción de los alimentos de forma independiente al gusto.

Las papilas gustativas son activadas por compuestos solubles en agua, por lo mismo un alimento que se pueda disolver con facilidad en la boca será más fácil de percibir a diferencia de un compuesto seco o graso.

Si quieres profundizar más, te recomiendo el artículo en el Journal of Cell Biology, titulado The cell biology of taste por Nirupa Chaudhari and Stephen D. Roper.

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